2025-08-10 bbq hamburgers sliders hamburgers sliders updated Hamburgers et sliders Hamburgers and sliders 1 Commentaire : Chacun a sa recette qui est bien entendu la meilleure. Lorsque j'ai fait des hamburgers pour la première fois, je n'avais pas trop d'idées préconçues sur le sujet et j'ai donc expérimenté. J'ai essayé différentes catégories de boeuf, gras ou maigre, j'y ai mélangé d'autres sortes de viande (chair à saucisse), j'y ai ajouté de la chapelure, du lait, des oeufs, des oignons crus ou cuits, de l'ail, des épices, des herbes. La conclusion est que les meilleurs burgers sont constitués de viande de boeuf uniquement. Puis j'ai continué mes expériences avec du boeuf haché en barquettes ou des hamburgers touts faits, congelés (à éviter), du boeuf fraichement haché (meilleur), du boeuf nourri au maïs ou à l'herbe, pour arriver à la conclusion peut être évidente, mais maintenant prouvée, que les meilleurs hamburgers sont faits avec la meilleure viande de boeuf seulement, de préférence fraîchement hachée par votre boucher (pas trop fine) ou par vous même. Le contenu en gras est moins important avec de la bonne viande qui, plus juteuse, a moins besoin de ce liant. Le gras c'est le goût, et ici 10 à 15% suffisent amplement. Dans les cas comme en Europe où la viande est trop maigre, je hache ma viande avec du lard (salé ou fumé). La (les) sauce(s) : Là, il y a du choix, cependant éviter les sauces trop puissantes, genre BBQ sauce. Pour ma part, j'en fait une ou deux à base de mayonnaise, je vous en propose quelques unes ci-dessous. Le fromage : En tranche. Le choix est vaste selon votre goût. Ma préférence va à du cheddar (corsé) ou à des fromages plus crémeux (American cheese aux USA, différents fromages en tranche en Europe). Le lard : c'est un choix personnel, si c'est le votre, prenez de préférence un lard fumé coupé épais (2,5 à 3 mm). Garniture : Au choix, 1 ou 2 feuilles de salade, des tranches d'oignon, des tranches de tomate, des tranches de jalapeños (si vous aimez), ketchup (pourquoi pas), moutarde (peut-être), champignons frits (?), onions confits (surtout pas sucrés !), etc. Sliders : Les sliders sont des petits hamburgers, de la taille de 1/2 à 1/3 d'un hamburger standard. Le but est d'avoir 2 ou 3 goût différents dans un même repas. Confectionner des steaks hachés et des petits pains en conséquence. Assemblage du burger : selon la video suivante : The CORRECT Way To Build A Burger! le meilleure ordre d'assemblage est (de bas en haut) : salade, viande, fromage, tomate, ketchup, pickle, oignon, mayo. le second meilleur est : viande, fromage, pickle, ketchup, oignon, tomate, salade, mayo. Ingrédients (par personne) : ---------------------------- 180 à 200 g de bon boeuf haché ~15% de gras. 1 pain à hamburger (voir ce site Pain à hamburger coupé en deux 2 tranches de lard (opt) sauce (voir suggestions ci-dessous) Garnitures (selon goût). Préparation : ------------- Façonner les hamburgers, soit avec un cercle (s'assurer de les compacter suffisamment) soit dans la creux de la main, sans oublier de les faire plus mince au millieu (sinon en cuisant, ils deviennent trop épais au milieu). Manipuler la viande le moins possible. Les hamburgers devraient être de la taille du petit pain (ils vont légèrement rétrécir à la cuisson). Laissez-les reposer à couvert pour qu'ils prennent la température ambiante avant de les cuire. Préparer votre (vos) sauce(s) au moins 1 heure à l'avance pour laisser les saveurs diffuser. Préparer les garnitures le plus tard possible ou les filmer pour qu'elles ne sèchent pas. Préparer les tranches de fromage et de lard si utilisé. Préchauffer le BBQ sur moyen/fort. Saler généreusement un coté des steaks et les placer sur le BBQ coté salé en bas. Saler tout aussi généreusment l'autre coté. Ne pas poivrer à ce stade. Note : selon la grille de votre BBQ, si la viande colle, il est possible de légèrement huiler les steaks. Fermer le BBQ le plus possible pour qu'il reste bien chaud. Cuire 2 mn, puis tourner les steaks de 1/4 de tour. Cuire encore 2 mn puis retourner les steaks. Ajouter maintenant du poivre. Placer le lard sur le BBQ. Apres 2 mn, tourner les steaks de 1/4 de tour et placer 1 ou 2 tranches de fromage sur la viande. Cuire encore 2 mn, couvercle fermé pour que le fromage fonde, mais surveiller et retourner le lard quand il commence a brunir. La viande peut être cuite à point. Si vous aimez votre viande un peu moins cuite, contentez vous de 4 fois 1,5 mn de cuisson. Ne pas presser sur les steaks pendant la cuisson, vous voulez que le jus reste dedans. Sortir le lard qui devrait être bien doré et légêrement croustillant, sortir les steaks et les laisser reposer à couvert pendant que vous toastez vos petits pains. Placer les demi-pains sur le bbq 1 ou 2 mn, puis les retourner pour toaster l'autre coté. Tout est prêt pour servir. Variations : ------------ Pour une version plus italienne, pourquoi ne pas utiliser du jambon cru au lieu de lard, et du gorgonzola pour le fromage. Pour une version mexicaine, utiliser du Monterey jack ou du pepper-jack (facile à trouver aux USA, peut-être plus difficile en Europe) avec quelques tranche de jalapeños (opt) et des tranches d'avocat en guise de sauce. Sauces : -------- Simple : La sauce la plus simple est simplement de la mayonnaise, mais on peut facilement faire mieux. ------- Standard : Celle que je fais le plus souvent, base pour quelques version plus sophistiquées. ---------- - 1 CS bien bombée de mayonnaise - poudre d'oignon (assez) - poudre d'ail - une tombée de ketchup - une tombée de vinaigre (blanc ou de vin blanc) - poivre Mexicaine : ajouter à la recette ci-dessus du chipotle en poudre ou en bocal. ----------- On peut aussi ajouter à la recette standard une tombée de Porto sec (de préférence blanc) ou une tombée de cognac. Pour ceux qui veulent une sauce un peu plus « énergique », ajouter de la poudre de piment ou quelques goutte d'une sauce pimentée. Hot Whisky (Thanks Pierrick) : ---------- - 1 CS bien bombée de mayonnaise - une petite tombée de sauce BBQ - une petite tombée de whisky - poudre de piment - poivre Roquefort : pour ~4 hamburgers ----------- - Mayonnaise 100 g - Roquefort 50g - Moutarde jaune 1 cuillère à thé - Quelques traits de poivre de Cayenne - poivre --> Mettre tous les ingrédients dans un bol, sauf la mayonnaise, bien mélanger puis ajouter la mayonnaise. Sauce avocat : -------------- - 1 CS bien bombée de mayonnaise - Moutarde jaune 1/2 cuillère à thé - 1/2 avocat bien mûr écrasé - Poivre Oignons caramélisés : --------------------- Je ne suis pas du tout attiré par les oignons caramélisés sucrés que l'on nous sert quasiment partout dans les burgers, en particulier en Suisse sous prétexte que c'est américain. Voici une recette qui n'éxagère pas sur le sucre. Compter 1 oignon moyen par burger. Un petit peu de fond de veau concentré (opt) Dry vermouth ou dry porto ou dry sherry Couper l'oignon en fines lamelles. Dans une poêle avec un peu de beurre, faire suer l'oigon avec une pincée de sel. Continuer à feu doux pendant 30 à 45 minutes pour caraméliser les oignons. En cours de route, ajouter ~2 CS d'eau additionnéees d'un peu de fond de veau (ou de boeuf) concentré. Quand les oignons semblent prêts, déglacer la poêle avec ~1 dl pour 2 oignons de l'un des alcools ci-dessus. Cuire encore quelques minutes et c'est prêt. Comment: Everyone has their recipe which is of course the best. When I made hamburgers for the first time, I did not have too many preconceived ideas on the subject and so I experimented. I tried different categories of beef, fat or lean, I mixed other kinds of meat (sausage meat), I added breadcrumbs, milk, eggs, raw or cooked onions, garlic, spices, herbs. The conclusion is that the best burgers are only beef. Then I continued my experiments with pre-packaged ground beef or ready made frozen burgers (to be avoided), beef freshly chopped (better), corn fed beef or grass fed, to reach the conclusion that can be obvious, but now proven, that the best burgers are made with the finest beef only, preferably freshly minced by your butcher (not too fine) or yourself. The fat content is less important with good meat that, juicier, has less need of this binder. Fat is taste, and here 10 to 15% is amply enough. In case, as in Europe where the meat is too lean, I grind it with some smoked or salt bacon (European bacon). The sauce(s): There is choice, however avoid too powerful sauces, like BBQ sauce. For my part, I make one or two based on mayonnaise, I suggest some below. Cheese: In slices. The choice is vast and depends on your taste. My preference is Cheddar (tasty) or creamier cheeses (American cheese in the USA, various sliced cheeses in Europe). Bacon: it's a personnal choice, if using, preferably take a smoked bacon cut thick (2.5 to 3 mm). Garnish: Choice of 1 or 2 letuce leaves, slices of onion, tomato slices, slices of jalapeños, ketchup (why not), mustard (perhaps), fried mushrooms (?), confit onions (above all not sweet!), etc. Sliders: Sliders are small burgers, from 1/2 to 1/3 of a standard hamburger. The goal is to have 2 or 3 different tastes in the same meal. Make chopped steaks and rolls accordingly. Assembling the burger: according to this video: The CORRECT Way To Build A Burger! the best assembly order is (from bottom to top): letuce, meat, cheese, tomato, ketchup, pickle, oignon, mayo. the second best is: meat, cheese, pickle, ketchup, oignon, tomato, letuce, mayo. Ingredients (per person): ------------------------- 180 to 200 g of good ground beef ~15% fat. 1 hamburger bun (see this site Burger buns cut in half 2 to 3 slices of bacon (opt) sauce (see suggestions below) Toppings (according to taste). Preparation: ------------ Shape the hamburgers, either with a circle mold (make sure to compact them enough) or in the palm of your hand, do not forget to make them thinner in the middle (otherwise when cooking, they become too thick in the middle). Handle the meat as little as possible. Burgers should be the size of the roll (they will shrink slightly when cooked). Let them stand under cover to get to room temperature before cooking them. Prepare your sauce(s) at least 1 hour in advance to let the flavors diffuse. Prepare the toppings as late as possible or film them so they do not dry. Prepare slices of cheese and bacon if used. Preheat the BBQ on medium/high. Generously salt one side of the steaks and place them on the bbq salted side down. Salt also generously the other side. Do not pepper at this point. Note: depending on your BBQ grid, if the meat sticks, it is possible to slightly oil the steaks. Close the BBQ as much as possible to keep it warm. Cook for 2 minutes, then turn the steaks 1/4 of a turn. Cook another 2 minutes then flip the steaks. Add pepper now. Place the bacon on the BBQ, After 2 minutes, turn the steaks 1/4 turn and place 1 or 2 slices of cheese on the meat. Cook another 2 minutes, closed cover for the cheese to melt, but watch for and flip the bacon when it begins to brown. The meat can be cooked well done. If you like your meat a little less cooked, cook 4 times 1.5 minutes. Do not press on the steaks while cooking, you want the juice to stay inside. Take the bacon out, it should be nicely browned and slightly crispy, take out the steaks and let them sit under cover while you toast your buns. Place the half buns on the bbq 1 or 2 minutes, then flip to toast the other side. Everything is ready to serve. Variations: ----------- For a more Italian version, why not use prosciutto instead of bacon, and gorgonzola for cheese. For a Mexican version, use Monterey jack or pepper-jack (easy to find in the USA, maybe more difficult in Europe) with some slices of jalapeños (opt) and avocado slices to replace the sauce. Sauces: -------- Simple: The simplest sauce is simply mayonnaise, but one can easily do better. ------- Standard: The one I do most often, base for more sophisticated versions. --------- - 1 heap tablespoon of mayonnaise - onion powder (enough) - garlic powder - a dash of ketchup - a dash of vinegar (white or white wine) - pepper Mexican: add to the recipe above chipotle powder or from a jar. ---------- You can also add to the standard recipe a drop of white port wine or a drop of cognac. For those who want a hotter sauce, add chilli powder or a drop of spicy sauce. Hot whiskey (thanks Pierrick): ---------- - 1 heap tablesoon of mayonnaise - a dash of BBQ sauce - a dash of whiskey - chilli powder - pepper Roquefort: for ~4 burgers ----------- - Mayonnaise 100 g - Roquefort 50g - Yellow mustard 1 teaspoon - A few sprinkles of cayenne pepper - pepper -> Put all the ingredients in a bowl, except the mayonnaise, mix well then add the mayonnaise. Avocado sauce: -------------- - 1 heap tablespoon of mayonnaise - Yellow mustard 1/2 teaspoon - 1/2 ripe avocado crushed - Pepper Caramelized onions: --------------------- I am not at all attracted to the sweet caramelized onions that we are served almost everywhere in burgers, especially in Switzerland under the pretext that it is American. Here is a recipe that does not exaggerate on the sugar. Count 1 medium onion per burger. A little concentrated veal stock (opt) Dry vermouth or dry port or dry sherry Cut the onion into thin strips. In a frying pan with a little butter, sweat the onion with a pinch of salt (~15 minutes). Continue over low heat for 30 to 45 minutes to caramelize the onions. Along the way, add ~2 tablespoons of water with a little veal (or beef) concentrated stock. When the onions seem ready, deglaze the pan with ~1 dl for 2 onions of one of the alcohols above. Cook for a few more minutes and it's ready. burger meat: basses cotes et paleron (braising meat) gordon ramsey uses chuck 66 + brisket 33 en francais "Côte plate de boeuf" ou " plat de cotes"